Collecte des biodéchets en cantine et EHPAD à Bordeaux : organiser le tri, de la cuisine au plateau

Vous gérez la cantine d’un groupe scolaire à Talence, la cuisine d’un EHPAD au Bouscat ou une cuisine centrale qui livre plusieurs restaurants satellites de la métropole. Chaque jour, des épluchures, des restes de préparation et des fins de plateaux partent quelque part. Depuis 2024, leur tri à la source s’impose à toutes les cuisines, quel que soit le volume, et la restauration collective a en plus ses règles anti-gaspillage. Les deux se tiennent, et s’organisent sans compliquer le service.

Le gisement d’une cuisine collective, du légumier au plateau

Une cuisine collective produit des biodéchets à trois moments de la journée.

• À la préparation : épluchures, parures, fanes, coquilles d’œufs, marc de café de l’équipe.
• Au service : excédents qui ne peuvent plus être resservis, fonds de bacs gastronormes.
• Au retour des plateaux : pain entamé, restes d’assiette, fruits à peine croqués.

Le troisième moment est propre à la restauration collective. Dans un restaurant, ce sont les équipes de salle qui débarrassent. À la cantine ou en EHPAD, le retour d’assiette se fait souvent en masse, en quelques minutes, avec des convives qui ne sont pas des professionnels du tri, et la qualité de votre flux dépend surtout de ce poste.

Le modèle de production compte aussi. Une cuisine sur place concentre tout au même endroit. Une cuisine centrale qui livre des satellites répartit le gisement : la préparation reste à la cuisine centrale, les restes de plateaux naissent dans chaque restaurant livré. Il faut alors un point de collecte à chaque adresse, ou un retour organisé.

Ce que la loi demande : réduire d’abord, trier ensuite

Les biodéchets des cantines sont écrits en toutes lettres dans la définition légale reprise par Service Public Entreprendre : déchets alimentaires « des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ». Depuis le 1er janvier 2024, leur tri à la source s’impose à tous les professionnels, sans seuil de quantité. La même fiche précise que les biodéchets se trient en règle générale sans leurs emballages.

La restauration collective porte en plus des obligations contre le gaspillage, rappelées par le ministère de l’Agriculture sur sa plateforme ma cantine :

• un diagnostic des pertes alimentaires, de l’achat à la consommation, prévu par une ordonnance du 21 octobre 2019 ;
• l’interdiction de rendre impropres à la consommation des denrées encore consommables ;
• au-delà de 3 000 repas par jour, l’obligation de proposer une convention de dons à une association habilitée, issue de la loi EGalim.

Ce qui peut être évité ou donné ne devrait donc pas finir dans le bac : le tri des biodéchets vient ensuite, pour tout ce qui reste. Un bon diagnostic sert d’ailleurs aux deux : il montre où naît le gaspillage, et il donne une première idée des volumes à collecter.

Un dernier point concerne les établissements qui reçoivent du public. Au-delà de 1 100 litres de déchets par semaine, tous déchets confondus, ils doivent aussi proposer au public de quoi séparer les biodéchets des emballages. Dans une cantine, cela veut dire un poste de tri des plateaux que les convives utilisent eux-mêmes.

Organiser le tri, de la légumerie au retour plateaux

Le contenant se place là où le déchet apparaît, et sa taille suit le nombre de couverts. Un seau de 22 L suffit en légumerie de crèche. Une cuisine qui sert plusieurs centaines de couverts passe à des bacs de 120, 240 ou 360 L.

Au poste de retour plateaux, trois gestes aident beaucoup :

• Un ordre fixe : couverts, puis restes alimentaires, puis emballages, puis plateau. Un ordre qui ne change jamais devient vite un réflexe.
• Une consigne en image au-dessus du poste, plutôt qu’un texte. Une partie des convives ne lit pas, ou pas encore.
• Un adulte présent les premiers jours. En EHPAD, ce sont souvent les équipes de service qui débarrassent : le tri se forme alors avec elles, pas avec les résidents.

Deux flux restent à part. En EHPAD, les déchets de soins suivent leur propre filière réglementée et ne rejoignent jamais le bac des biodéchets. Et dans une cuisine collective, les huiles de friture se gèrent à part dès 60 litres par an : nous l’expliquons dans notre article sur les huiles usagées en restauration.

Un rythme de collecte calé sur le calendrier réel

La restauration collective a un calendrier que n’a aucun restaurant. Une cantine scolaire s’arrête pendant les vacances, et ses volumes varient d’un jour à l’autre selon les effectifs et le menu. Un EHPAD, à l’inverse, sert tous les jours de l’année, week-ends compris.

Le rythme de collecte doit suivre ce calendrier, et non une moyenne annuelle. Pour le construire, partez de ce qui se remplit vraiment entre deux passages : quelques jours de relevés au local déchets suffisent. Nous détaillons la méthode dans notre article sur le rythme de collecte des biodéchets.

Pour une cuisine centrale avec satellites, listez chaque adresse avec son nombre de repas et ses jours d’ouverture. Une collecte organisée en tournée sur plusieurs sites revient souvent plus simple qu’une solution différente par établissement.

Où partent vos biodéchets, et comment le prouver

Chez Les Camions Verts, les biodéchets collectés sont valorisés par méthanisation en Gironde. Ils produisent du biogaz, une énergie renouvelable, et un digestat qui retourne aux sols agricoles de la région. Le trajet complet est raconté dans le voyage d’un seau de restes en Gironde.

Votre attestation de collecte et de valorisation est disponible dans votre espace client, à télécharger quand un contrôle, un conseil d’administration ou un rapport annuel la demande. Elle se range à côté de votre diagnostic anti-gaspillage, qui documente ce que vous évitez de jeter.

Préparer votre demande

Pour établir une proposition adaptée, quelques informations suffisent :

• le type d’établissement et le nombre de repas servis par jour ;
• le modèle de production, sur place ou cuisine centrale avec satellites, et la liste des adresses ;
• les jours d’ouverture, les périodes de fermeture et les pics connus ;
• l’accès au local déchets : horaires, portail, distance jusqu’au véhicule.

Nous collectons les biodéchets des cantines, EHPAD, crèches et cuisines centrales à Bordeaux et en Gironde, et nous pouvons prendre en charge vos autres flux, comme les cartons ou le verre. Tout est détaillé sur notre page collecte des biodéchets à Bordeaux. Nous établissons un devis gratuit sous 48 heures, sans engagement. Écrivez-nous via notre formulaire de contact ou appelez-nous au 06 33 80 46 36, et faisons de vos déchets une belle histoire.